Hablamos del colesterol como una grasa y no lo es. También nos referimos a él como el enemigo público numero uno, pero el colesterol es indispensable en nuestra vida y además no es el que causa el daño por si mismo
Parece que el colesterol «Bueno» no es tan bueno ni el malo es tan «Malo»
Nos dicen nuestros pacientes con frecuencia que tienen el colesterol muy alto y que por eso, se han vuelto vegetarianos y han empezado un programa para perder peso (más de la cuenta según nos dicen algunos en sus propias palabras) pero que el colesterol continúa alto y ha bajado apenas 20 puntos o sea menos de un 10%. También nos preguntan sobre las medicinas para controlar el colesterol.
Si usted decide volverse vegetariano o vegetariana por razones de salud, puede que esté equivocado o equivocada ya que, en varios estudios de longevidad, las personas que viven más años y se encuentran más sanos como los habitantes de ciertas áreas del mundo como Okinawa en Japón donde se ha encontrado una relación entre un sistema sano de inmunidad y una extraordinaria vigorosidad sexual en la edad avanzada; San Marino en Europa, ciertas poblaciones de Creta; el distrito de Bama en China y otros lugares, en general no son vegetarianos sino que más bien comen dietas a base de pescado o carne de cordero (que de paso en bastante rica en grasa) y otros alimentos variados incluyendo el cerdo.
Los vegetarianos no viven más años que la generalidad de la población, ni evitan padecer las enfermedades que tiene el resto de la gente. Por el contrario, en los últimos 10 años ha desaparecido el fantasma de que la carne, es la causa de todos los males de la humanidad, como se nos ha hecho creer en los últimos 40 años.
Por el contrario, parece ser que se demuestra nuevamente la importancia del PRIMER MANDAMIENTO DE LA NUTRICION lo esencial “NUTRICION ES COMBINACION” y que debemos comer de todo pero en las proporciones adecuadas
A un fenómeno que se le ha dado mucha importancia recientemente como causa de la mayor parte de los males del hombre es a la INFLAMACIÓN EXCESIVA la cual analizaremos en otro artículo de nuestra revista.
Ser vegetariano no necesariamente nos salvará del colesterol elevado ya que la mayor parte lo produce el mismo cuerpo
Tanto el envejecimiento acelerado, como la diabetes, las dislipidemias (triglicéridos y colesterol elevados), la hipertensión, el cáncer, el hipotiroidismo, el síndrome metabólico, la artritis, la psoriasis, la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerativa, entre otros males, están todas relacionadas con la inflamación que se produce por una dieta desbalanceada y alta en carbohidratos refinados con alto índice glucémico que es un sistema que se utiliza para calibrar los alimentos de acuerdo con la respuesta que producen en la producción de INSULINA, o sea que todos esos males pueden estar relacionados con un estado de hiper insulinismo. (ver indice glucémico). Y la de los vegetarianos generalmente es alta en carbohidratos y tiene, por lo tanto, un alto indice glucémico que produce elevación marcada de la insulina para eliminar de la sangre cantidades exageradas de azúcares.
El colesterol en nuestra sangre no es el que nos comemos sino que el hígado es capaz de producir el cual es necesario para el organismo pero, a través de la alimentación, podemos recibir una cantidad adicional de esta sustancia que, en muchas ocasiones, es perjudicial para la salud, sobre todo para el corazón. El origen de su aumento en sangre viene derivado, principalmente, del incremento de las grasas saturadas y trans en la dieta que se encuentran sobre todo en las carnes grasosas y en los alimentos procesados como papitas fritas (ver TOSTADITOS PERO PELIGROSOS
Por todo eso no es que digamos que ser vegetariano es malo, lo que sí te afirmamos enfáticamente es que hay que hacerlo con mucho cuidado para evitar situaciones de pérdida excesiva de peso como parece ser el caso de algunas personas que nos han consultado.
La alimentación contra el colesterol ‘malo’
Una vez que el se detecta un exceso de colesterol, con un alto porcentaje de LDL o sea colesterol malo, se acostumbra indicar una dieta baja en grasas y se recomienda hacer una vida menos sedentaria y mejorar la alimentación con un incremento del consumo de frutas y verduras, ricas en nutrientes, fibra y sin grasa. También es aconsejable ingerir más alimentos con grasas insaturadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas) como el pescado, el pollo y los aceites vegetales como el de oliva y los de semilla (maíz, girasol). No deben faltar productos integrales ricos en fibra, así como cereales, arroz, legumbres y pasta. Es recomendable moderar el consumo de café, té, bebidas refrescantes y lácteos y en esos casos recurrir a los del tipo LIGHT.
Oímos hablar constantemente del COLESTEROL BUENO y COLESTEROL MALO y de los ALIMENTOS LIBRES DE COLESTEROL. Pero, realmente sabemos que es todo eso o como esto afecta a nuestro organismo. Probablemente estamos muy confundidos e incluso son los médicos los que contribuyen a que nos confundamos más porque nos dan información muchas veces contradictoria y terminamos no sabiendo que debemos comer y como evitar los males derivados del colesterol alto y sus consecuencias.
Se suprimen los alimentos con grasas saturadas: carnes rojas, cerdo, cordero, frituras, quesos grasos y mantequilla así como el exceso de azúcares y calorías también se eliminan (chocolate, repostería, salsas, patés y otros)
La piramide de los alimentos ha sido sustituida por un pie o un plato con los diversos alimentos Aquí tenemos la clasificación de acuerdo al contenido de colesterol
Los alimentos de acuerdo a su contenido de colesterol
Generalmente se recomienda eliminar las fuentes directas de colesterol como la yema de huevo, los camarones, y otros crustáceos. Por otra parte se debe disminuir el exceso de sal y especias condimentadas y las conservas y preparados que contienen de estos condimentos.
Conseguir que el colesterol perjudicial no dañe nuestro organismo no es difícil. La alimentación ayuda mucho a ello. Siguiendo una dieta equilibrada combinada con deporte y hábitos saludables como no fumar, conseguiremos mantener a raya a ese enemigo tan nefasto que es el colesterol.
Hay una controversia en cuanto a los HUEVOS. El trabajo de dos expertos de la universidad de Surrey (sureste inglés) confirma lo que estudios anteriores habían establecido: que lo verdaderamente peligroso para el colesterol son las grasas saturadas.
El estudio de la nutricionista de salud pública Juliet Gray y de Bruce Griffin, profesor de nutrición metabólica de la universidad inglesa, concluye que el colesterol en los huevos sólo tiene un efecto pequeño y clínicamente insignificante en el colesterol de la sangre.
La vida sedentaria tarde o temprano le pasará la factura
En su estudio, los expertos constataron que, aunque, efectivamente, un colesterol alto aumente el riesgo de infartos, sólo un tercio del colesterol sanguíneo se origina en la dieta.
Otros factores que influyen son el fumar, la falta de ejercicio físico o el sobrepeso, que inciden en la grasa en la sangre y en los niveles de colesterol y, en última instancia, aumentan el riesgo de infarto.
Los expertos enfatizan que son las grasas saturadas, y no el colesterol hallado en alimentos como los huevos, las que inciden en los niveles de colesterol “dietético”.
“El arraigado error que vincula el consumo de huevos a un alto colesterol en la sangre debe corregirse”, afirmó Griffin.
El experto explicó que “la cantidad de grasas saturadas en la dieta ejercen un efecto en el colesterol sanguíneo que es varias veces mayor que la relativamente pequeña cantidad que hay de colesterol de origen dietético”
Qué es el colesterol?
En primer lugar no es una grasa en el estricto sentido de la palabra, sino una sustancia más parecida a las CERAS que tiene una estructura química basada en GRUPOS ALCOHOL y que encontramos en todos los organismos animales en mayor o menor grado y, lo encontramos porque lo necesitamos como parte de los procesos normales de nuestra vida diaria “NO PODRÍAMOS VIVIR SIN COLESTEROL” aunque la propaganda lo ha transformado en el malo de la película.
El tener el COLESTEROL MALO ALTO en la sangre significa que las partículas de colesterol no son solubles en la sangre necesitan ligarse con LIPO-PROTEÍNAS para moverse por el torrente circulatorio como pequeñas embarcaciones cargadas de grasa, se han organizado en base a LIPO-PROTEÍNAS DE MUY BAJA o de BAJA DENSIDAD llamadas comúnmente LDL por sus siglas en inglés de LOW DENSITY LYPO-PROTEINS. Esas proteínas tienden a soltar el colesterol y otras grasas y permitir que se depositen en las arterias causando lo que conocemos como ARTERIOSCLEROSIS que son depósitos de grasa en la pared interna de las arterias que llegan a ocluirlas y por eso evitan que la sangre circule y, cuando eso ocurre en el corazón o en el cerebro tenemos un infarto cardiaco o un accidente vascular cerebral (los famosos derrames).
Por el contrario, el llamado COLESTEROL BUENO ocurre cuando el colesterol y otras grasas se asocia a las HDL que son LIPOPROTEINAS DE ALTA DENSIDAD o HIGH DENSITY LYPO-PROTEINS y éstas tienen la capacidad de recoger colesterol y retirarlo de los depósitos inclusive de las arterias y por lo tanto lo conocemos como el bueno. Naturalmente que este proceso tiene un límite y cuando ya hay un daño mayor en la arteria en que se ha coagulado la sangre alrededor de una úlcera producida por la arteriosclerosis y este coágulo se ha calcificado obstruyendo el paso de la sangre, entonces es poco lo que podemos hacer a menos que pongamos una tubería nueva con una operación que llamamos BY-PASS.
Comidas con colesterol y sin colesterol son importantes, pero es más importante el estilo de vida que llevemos porque menos de la cuarta parte del colesterol que tenemos en el cuerpo proviene de los alimentos, más del 75% lo producimos nosotros que TAMBIÉN SOMOS ANIMALES. Por eso debemos esforzarnos por comer sanamente pero no porque los alimentos tengan o no colesterol sino porque sean del tipo llamado ATEROGÉNICO o sea del tipo de las GRASAS SATURADAS y AZÚCARES REFINADOS o ALMIDONES PROCESADOS como las harinas blancas y el arroz pelado, ya que esos alimentos estimulan la formación de colesterol malo y, por lo tanto, bajan el bueno.
También es fundamental hacer ejercicio porque la demanda de energía por parte del sistema muscular se ha demostrado que baja los niveles de INSULINA en el cuerpo y aumenta la eficiencia de esa hormona logrando que se deposite menos grasa en el hígado y que éste produzca más HDL que LDL. Cuanto ejercicio es necesario? La buena noticia es que no se necesita convertirse en triatlonista ya que unos 12 kilómetros de caminata vigorosa por semana son suficientes.
CAMINE POR SU VIDA Y SIÉNTASE MEJOR
FIBRA DIETÉTICA SOLUBLE Y NO SOLUBLE, un alimento indispensable en el ser humano, el omnívoro por excelencia.
βGlucanos (betaglucanos)
son polisacáridos derivados de la D glucosa (dextrosa) ligados con enlaces glucosídicos o sea los que se usan para formar los almidones y la celulosa. Son un grupo muy diverso de moléculas que pueden variar en relación a su tamaño, solubilidad, viscosidad, y configuración tridimensional.
Entre ellos se destacan la celulosa de las plantas, el salvado de los granos de cereales sobre todo los almidones de la avena, el trigo, el centeno, el maíz y la cebada. También se encuentran en la pared celular de la levadura del panadero, y partes de algunos hongos, setas y bacterias y en las pulpas de las frutas carnosas.
Otras fuentes incluyen algunos tipos de algas y varias especies de hongos, tales como Reishi, Shiitake y Maitake.
Algunas formas de betaglucanos son muy útiles en la nutrición humana como agentes de textura y como suplementos de fibra soluble y porque muchos levaduras y hongos medicinales son derivados de ellos y son muy activos en la modulación del sistema inmune. Se ha demostrado que los betaglucanos insolubles, tienen mayor actividad biológica que los solubles y las diferencias entre los enlaces de betaglucanos y su estructura química, en relación a la solubilidad, el modo de acción, y la actividad biológica son importantes, distinguiéndose entre enlaces α y βglucosídicos dependiendo de si los grupos de carbonos en la periferia y se encuentran a la par del oxigeno están apuntando en la misma dirección o en dirección contraria como ocurre en la forma estándar de elaboración de los almidones (sabemos que estas complicaciones son poco interesantes para muchos de nuestros lectores por lo que referimos al experto a documentos más especializados).
Los cereales integrales son una excelente fuente de fibra dietética soluble la cual constituye el principal alimento de muchas de las células del intestino y por lo tanto es indispensable para mantener una buena salud.
Como decía el doctor Ken W. Heaton de Bristol University, fallecido en 2013, «la fibra no es sustancia, sino un concepto. Más aún, una serie de conceptos diferentes en la mente del botánico, químico, fisiólogo, nutricionista o gastroenterólogo».
En la actualidad se acepta que la fibra dietética («dietary fiber») es un material complejo de las plantas resistente a la digestión por los enzimas del tracto gastrointestinal humano. La denominación de fibra dietética es genérica y abarca una serie de sustancias químicamente definidas, con propiedades físico-químicas peculiares y efectos fisiológicos individuales.
Todos los componentes mayoritarios de la fibra (excepto la lignina) son carbohidratos complejos que pueden ser atacados por los enzimas de la microflora intestinal. De este proceso fermentativo bacteriano, llevado a cabo en el colon por microorganismos anaerobios, surgen ácidos grasos volátiles de cadena corta (acético, propiónico y butírico) y ciertos gases (H2, C02, CH4) que influyen en las funciones digestivas, pueden estar implicados en ciertas enfermedades y encuentran ciertas aplicaciones terapéuticas.
La célula vegetal difiere de la animal en que posee una pared rígida compuesta precisamente por polímeros fibrosos, que se modifican cuantitativamente con la maduración de la planta.
Aunque las recomendaciones para una dieta equilibrada aconsejan para un adulto una ingesta comprendida entre 30 y 40g de fibra al día, la media latinoamericana y mundial está bastante por debajo de esa cifra. Por ejemplo, la dieta mediterránea que se consume en algunos países europeos aporta fibra a través de frutas, vegetales, legumbres y cereales integrales pero la cantidad ideal no se alcanza ni aún en personas que consumen dicha dieta, siendo que solamente los que llevan una alimentación estrictamente reforzada en alimentos ricos en fibra, son los que pueden llegar a esa cantidad, como los macrobióticos, algunas tribus africanas y algunos hindúes del tipo estrictamente vegetarianos. Sin embargo estas personas tienen otros problemas nutricionales que no es posible abarcar en este espacio.
La avena se utiliza en un 80% para alimentar animales…. SIMPLEMENTE QUE DESPERDICIO
La fibra dietética soluble rica en BETA GLUCANOS es uno de los alimentos más importantes para el ser humano y es uno de los que nos convencen de que no somos carnívoros puros y que necesitamos de los vegetales para mantenernos sanos y vivos. Las funciones de la fibra son tantas que hoy en día se habla de FIBRA TERAPÉUTICA y no solamente de fibra dietaria o dietética soluble.
Por esas razones se habla hoy en día de FIBRA TERAPÉUTICA ya que se vuelve necesario complementar la dieta diaria con suplementos. para potenciar su consumo.
La fibra dietética (FD) es un grupo de sustancias de origen vegetal, un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas con algunas características en común:
– Son resistentes a los fermentos y enzimas digestivas del estómago y el intestino delgado.
– Son descompuestas por las bacterias del colon liberando algunos compuestos como los ácidos grasos de cadena corta.
– Son osmóticamente activas o sea que ayudan a atraer agua desde el interior del cuerpo al intestino y de esa manera promueven que la materia fecal sea blanda y se mueva rápidamente por el intestino evitando el estreñimiento y a flatulencia.
– La capacidad de absorber y retener agua varía de acuerdo al tipo de fibra:
o Las fibras insolubles tienen un aspecto estrictamente fibroso (Por ejemplo las derivadas de las hojas verdes) y captan poca agua.
o Las fibras solubles son gelificantes o sea que se hidratan formando compuestos similares a la gelatina y por eso atrapan mucha agua en su estructura.
La linaza, semilla de la planta del lino, es una de las fuentes de fibra y de Omega 3 más importantes
Esta distinción es la que va a condicionar su actividad terapéutica y su utilidad en la alimentación humana.
La celulosa y el almidón insoluble que se encuentra en las partes verdes o leñosas de las plantas son poco fermentables mientras que las gomas, mucílagos, hemicelulosa y pectinas son muy fermentables produciendo nutrientes esenciales para el intestino grueso como los ácidos de cadena corta como el Ácido acético, el propiónico, el isobutírico (2-metilpropanoico), el butírico, isovalérico (3-metilbutanoico), el valórico y el caproico.
Las fibras insolubles fijan proteínas, hidratos de carbono de alto y bajo peso molecular (propiedad útil para diabéticos) .
Algunas fibras solubles como la goma guar y las pectinas fijan grasas y esto se aprovecha para tratar las hiperlipidemias (elevación de triglicéridos sobre todo).
Las fibras son polisacáridos estructurales de las plantas, siendo sus moléculas básicas la glucosa, la fructuosa y otros monosacáridos (hexosas y pentosas) pero unidas de tal manera que no podemos atacarla por medio del ácido del estómago y las enzimas del aparato digestivo.
Los animales herbívoros como caballos, vacas o cabras tienen en su estómago altas concentraciones de bacterias que desdoblan esos compuestos y les permiten utilizarlos como alimento. También los pastos verdes tienen alta concentración de calcio y algo de proteína que por ejemplo en la alfalfa que es uno de los mejores forrajes del mundo, llega hasta un 16%, aportando también fósforo, potasio en grandes cantidades, sodio, azufre y magnesio. O sea que una vaca alimentada con este tipo de forrajes
El estómago de la vaca es completamente diferente del nuestro (no somos herbívoros)
Los panes integrales tienen 10 veces más fibra que los blancos
seguramente que estará bien nutrida.
La celulosa que es un polímero de glucosa (igual que el almidón pero en diferente estructura) se encuentra en la cubierta de los cereales y en las verduras (alcachofas, espinacas y vainicas, lechuga, repollo, etc.).
– Hemi-celulosas Se encuentran en los mismos alimentos que la celulosa y no se digieren en el intestino delgado humano pero se desdoblan en el colon o intestino grueso por la acción de la flora intestinal.
– Pectinas Son sustancias que se encuentran en los tejidos blandos de las frutas, tienen la propiedad de formar mucílagos similares a la gelatina en presencia de azúcares, calor y un medio ácido débil. Se utilizan para espesar algunas mermeladas y otras conservas.
– Ligninas que forman la estructura de la parte más dura o leñosa de los vegetales como lechuga, espinacas, hojas de remolacha, etc., Además integran el tegumento de los cereales. No son estrictamente hablando polisacáridos, sino un polímero de fenilpropano. Estas sustancias son totalmente indigeribles y sirven para dar volumen a la materia fecal y atraer agua al intestino. También cumplen algunas funciones en relación al atrapamiento de grasas.
– Las gomas y mucílagos son polisacáridos hidrosolubles que poseen una gran capacidad de retención de agua. Entre ellos está la goma guar y la cáscara del sylum plantago o plantago ovata.
Las diferentes formas de fibra pueden clasificarse en función de su origen, la localización que tiene en la planta y la estructura química. Sin embargo, la clasificación que más nos interesa es la relacionada con su solubilidad en agua de esa manera conocemos
– La fibra soluble la cual forma una mezcla de consistencia viscosa en el agua (pectina de manzana o goma guar).
– Fibra insoluble Forma en contacto con el agua una mezcla de baja viscosidad (celulosa, hemicelulosa y lignina) .
Las recomendaciones respecto al consumo de FD abarcan la ingesta de entre 30 y 40 g al día. En la infancia oscilan en un margen de la edad 5 o 10 g/día en niños de 5 a 10 años incrementando dicho consumo hasta alcanzar el estándar adulto alrededor de los 15 años.
Entre los beneficios del consumo completo de la cantiad de fibra recomendada está el prevenir el estreñimiento, disminuir la absorción de la grasa saturada, mejorar la nutrición del colonocito o célula del epitelio del intestino grueso y prevenir la formación de pólipos, hemorroides y cáncer del colon.
Asimismo se le ha atribuido propiedades en la prevención de enfermedades inflamatorias como la colitis ulcerativa, la enfermedad de Crohn, la artritis reumatoide, el lupus sistémico, la tiroiditis y otro sinnúmero de enfermedades.
Aunque la fibra dietética tiene numerosos efectos beneficiosos, un excesivo consumo entraña también riesgos, pues aumenta la excreción de nitrógeno, por lo que puede entorpecer la digestión y la absorción de proteína y también puede retardar la absorción de minerales como cinc, hierro, calcio, cobre, magnesio y de vitamina B-12 . Por ello, se recomienda no exceder el contenido de fibra en la dieta por encima de la dosis máxima recomendada de 70 gramos por día para un adulto.
Por otra parte, la fermentación bacteriana de la fibra en el colon, con formación de gases meteorismo, puede originar molestias a algunas personas.
La AVENA ( Avena sativa) es una planta de la familia de las familia de las poáceas y es un cereal, al igual que el arroz ,el trigo o el maíz que, tradicionalmente se ha utilizado para alimentar animales, aunque posee grandes propiedades nutritivas para el ser humano. A los animales se les da ya en forma de pienso o heno o solamente el grano entero directamente. El observar la avidez con que los caballos consumían la avena, fue la razón por la cual los romanos la llamaron «aveo», que significa deseo. Es uno de los cereales que menos se refinan y casi siempre se consume en forma integral.
El consumo de la avena se origina hace miles de años posiblemente en el Asia Central, aunque posiblemente no llegó a tener la importancia en la prehistoria que tuvo el trigo o la cebada y era solamente una hierba que invadía los cultivos de otros cereales.
Los primeros documentos antiguos que nos hablan del consumo de avena, sobre todo como forraje para los caballos, provienen de Egipto en donde no se utilizaba para el consumo humano o, por lo menos, no tenemos evidencia de ello.
Ya en la época de los etruscos, los griegos y los cretenses (edad de Bronce e inicio de la edad del Hierro) se pueden encontrar evidencias del cultivo de la planta en la región centro europea y, allí de nuevo, se utilizaba para alimentar animales conociendo ya esas civilizaciones la importancia alimenticia del cereal y los beneficios que producía en el rendimiento de los caballos que eran alimentados con el forraje derivado de toda la planta, incluyendo las semillas, sobre todo durante los crudos inviernos en que los pastos no eran fácilmente disponibles.Composición del grano de avena en 100 g de sustancia
Hidratos de carbono 58 Agua 13.3 Celulosa 10 Proteínas 10 Materia grasa 4.8 a 6 Minerales 3.1
CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA
Es obvio que la clasificación de la fibra va a depender no sólo del criterio que tengan los distintos profesionales, sino fundamentalmente del método químico-analítico utilizado.
El término de fibra se asocia botánicamente con los compuestos de la pared celular vegetal que poseen estructura fibrosa; es decir, celulosa, hemicelulosa y lignina.
Desde un punto de vista físico-químico, la fibra puede clasificarse, atendiendo a su solubilidad en agua, en componentes no hidrosolubles (celulosa, hemicelulosas de gran peso molecular y lignina) e hidrosolubles (substancias pécticas, algunas hemicelulosas de bajo peso, gomas, , polisacáridos de las algas, etc.). Fisiológicamente, la fibra puede clasificarse en componentes estructurales (celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina), gomas, mucílagos y polisacáridos de almacenamiento; polisacáridos no estructurales y compuestos no carboh
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA FIBRA DIETÉTICA
Aunque existen más de 20 términos aplicados a la fibra (carbohidratos no aprvechables, fibra bruta, fibra cruda, fibra vegetal, residuo, fibra alimentaria, plantix, fibra no nutritiva, etc.), el concepto de fibra dietética —aunque ha sido criticado por sus connotaciones comerciales— ha quedado definido como un conjunto de macromoléculas de origen vegetal que no es atacable por los enzimas digestivos humanos. Básicamente se distinguen los polisacáridos no celulósicos y celulósicos, además de la lignina, que no es un carbohidrato.
En la mayoría de la tablas de alimentos se expresa, junto con los carbohidratos, el concepto de fibra cruda, muy distinto del de fibra dietética. Es muy importante tener en cuenta esta idea a la hora de elaborar una dieta con una cantidad precisa de fibra. La harina integral de trigo expresada en cantidad de fibra cruda (2g/100) varía ostensiblemente si se expresa como fibra dietética (10 g/100). Debe tenerse en cuenta que la fibra cruda es el residuo obtenido tras la extracción de los vegetales con éter y posteriormente con ácido y álcali débiles. Representa sólo fracciones de celulosa, hemicelulosa y lignina. Según Van Soest, el 80 % de la hemicelulosa, el 50-60 % de la lignina y el 10-50 % de la celulosa se pierden en el tratamiento ácido y alcalino de la muestra.
Han sido muchos los métodos para el análisis químico de la fibra, pero son dos —los de Southgate y Van Soest— los que más se han generalizado en nutrición humana. Después de varios años hemos podido analizar por el método de Van Soest (fig. 99), en el Laboratorio de nuestro Servicio de Nutrición, el contenido de fibra y sus componentes mayoritarios en una amplia muestra de verduras, hortalizas y frutas españolas. Como es sabido, el método de este autor solamente sirve para determinar el contenido en NDF (fibra detergente neutra: celulosa, hemicelulosa y lignina). Para el análisis de las substancias pécticas se recurrió al método que las expresa como ácido anhidrogalacturónico.
Los componentes principales de la fibra dietética son los constituyentes estructurales de la pared celular: celulosa, hemicelulosa. sustancias pépticas y lignina. Es importante señalar que la composición de la pared celular varía con el grado de maduración de la planta (tabla XXXII). Puede decirse que el porcentaje de celulosa aumenta con la maduración v lo contrario ocurre con la hemicelulosa y pectina. La lignificación representa un envejecimiento de la planta.
Las propiedades físico-químicas de la fibra dietética determinan su comportamiento fisiológico. Se ha dicho que la fibra es una esponja hidratada que atraviesa el tracto gastrointestinal. Antes de entrar en el estudio de las propiedades, resulta conveniente hacer un análisis de los distintos macrocomponentes, ya que cada uno ejerce un efecto fisiológico diferente.
1. Celulosa
Este homopolisacárido es el principal componente de la parte fibrosa de las plantas. Se trata del material extracelular más abundante del mundo vegetal. Químicamente es un polímero no ramificado constituido por miles de unidades de glucosa (homoglucano) en uniones (3(1—4).
Las propiedades más importantes de la celulosa se relacionan primeramente con la susceptibilidad de la molécula a la hidrólisis (enzimólisis por la celulasa e hidrólisis acida) y en segundo lugar con su capacidad de absorber agua.
Los herbívoros del tipo rumiante pueden digerir este componente mayoritario de la fibra, ya que poseen una abundante microflora en la panza (rumen) con el correspondiente enzima celulasa que ataca el enlace beta. Las termitas (insectos xilófagos) digieren también la celulosa, principal componente de la madera, lo que se debe a que poseen en su tubo digestivo grandes cantidades de un parásito flagelado (Trychonimpha) que segrega la enzima celulasa.
En muchas fibrillas celulósicas, la molécula de celulosa tiene una forma predominantemente cristalina, que es la que aparece en la mayoría de las paredes celulares. Son extremadamente fuertes, lo que se debe a la longitud de las cadenas y a la capacidad de formar puentes de hidrógeno los tres grupos hidroxílicos (-OH) 2, 3 y 5 de cada molécula. La celulosa posee una disposición con un denso empaquetamiento de cadenas y elevada densidad de puentes de hidrógeno en las regiones cristalinas. Este patrón de difracción por rayos X no cambia cuando las fibrillas de celulosa se mojan, lo que sugiere que la captación de agua («water holding») se limita a las regiones desordenadas no cristalinas. Aunque la celulosa no es hidrosoluble, su principal efecto fisiológico en el intestino humano es fijar agua, de tal manera que puede captar 0,4 g de agua por cada gramo de fibra. La incorporación de agua se acompaña de imbibición sin afectar al patrón de difracción de rayos X.
Finalmente, en la celulosa natural la susceptibilidad a la hidrólisis (enzimática o acida) es independiente, al menos inicialmente, de la proporción de regiones no cristalinas desordenadas. Cualquier tratamiento que consiga cambios en las regiones cristalinas de la celulosa aumentará la reactividad de la misma. La cantidad de celulosa atacada por la flora intestinal con formación de ácidos grasos volátiles es de un 30%.
2. Hemicelulosa
El término hemicelulosa fue propuesto por Schulze en 1892 para designar a aquellos poli-sacáridos extraídos de la pared celular de las plantas mediante álcali diluido (NaOH 17,5). El nombre pareció entonces apropiado, ya que tales polisacáridos se encuentran en estrecha relación con la celulosa en la pared celular y se pensó que se trataba de intermedios en la bio-síntesis de la celulosa. Hoy sabemos que las hemicelulosas no son precursoras de la celulosa y no participan en su biosíntesis, sino que representan un grupo distinto y separado de polisacáridos de las plantas.
La mayoría de los autores limitan el término hemicelulosa para designar a los polisacáridos de la pared celular de las plantas (excepto celulosa y pectina) y los clasifican según el tipo de residuo (pentosas y hexosas) presentes. Por tanto, el xilano es un polímero de xilosa, y el mañano, de residuos de mañosa. Tales homo-glicanos no aparecen en grandes proporciones. La mayoría de las hemicelulosas son heteroglicanos que contienen 2-4 (y raramente 5-6) diferentes tipos de residuos glucídicos y ácidos urónicos (tabla XXXIII).
De las clasificaciones que existen de las hemicelulosas, quizá la más útil sea la de hemicelulosas neutras y acidas. Las primeras están constituidas por polímeros de pentosas y/o hexosas con escasas unidades de ácidos urónicos: son xilanos, arabino-xilo-glucanos, mananos o glucomananos. Las segundas son polímeros formados por pentosas y ácidos urónicos (ácido glucurónico y ácido galacturónico).
El efecto fisiológico más importante de algunas hemicelulosas consiste en captar agua y fijar cationes en el intestino. Además, las hemicelulosas son digeridas por la microflora coló-nica en mayor proporción que la celulosa, produciendo, por tanto, mayor cantidad de ácidos grasos volátiles.
idratos. En la actualidad, este concepto es el reconocido y aceptado internacionalmente con el nombre de fibra dietética.
3.- Lignina
No es un polisacárido sino polímeros que resultan de la unión de varios alcoholes fenilpropílicos; contribuyen a dar rigidez a la pared celular haciéndola resistente a impactos y flexiones. La lignificación de los tejidos también permite mayor resistencia al ataque de los microorganismos.
La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon.
Una de sus propiedades más interesantes es su capacidad de unirse a los ácidos biliares y al colesterol retrasando o disminuyendo su absorción en el intestino delgado.
La lignina es un componente alimentario menor. Muchas verduras, hortalizas y frutas contienen un 0,3% de lignina, en especial en estado de maduración. El salvado de cereales puede llegar a un 3% de contenido en lignina.
Una dieta para mantener sana a la persona activa y prevenir enfermedades.
Mantenerse sano, así como la misma existencia nuestra como seres humanos, depende de dos factores fundamentales:
En las dos células que se unen para formar un nuevo ser se encuentra toda la información genética acumulada a lo largo de la evolución
* Aquellos que se incluyen en el espermatozoide y el óvulo que se unieron al azar y crearon nuestra individualidad, con un enorme bagaje de genes que determinan nuestra herencia o FACTORES HEREDITARIOS y * Lo que ingresamos por medio de lo que comemos o hemos comido a lo largo de la vida, lo que nos ponemos sobre la piel o sea lo que nos untamos, lo que nos cae accidentalmente o perfora nuestra piel, lo que respiramos e incluso lo que aprendemos a través de nuestros sentidos. A todo esto le llamamos LOS FACTORES ADQUIRIDOS.
Se ha probado hasta la saciedad que una dieta poco saludable y cargada de alimentos cancerígenos es la causa de al menos un 30% de los cánceres que afectan a los seres humanos. También sabemos que si comemos engordamos y esto lo prueba el simple hecho de que al iniciar nuestra vida como un embrión apenas pesamos una fracción de gramo y ahora podemos llegar a pesar cientos de kilos.
Definitivamente, como dijo el más grande médico de la antigüedad, Hipócrates: “SOMOS LO QUE COMEMOS”.
Hipòcrtes padre de la medicina
Hipócrates
Igualmente hay alimentos y hábitos nutricionales que nos ayudan a prevenir o curar el cáncer y otras enfermedades como la diabetes, la hipertensión, las hemorroides, las enfermedades inflamatorias como la psoriasis, la artritis reumatoide, el Alzheimer, el asma bronquial, la cirrosis y otro sinnúmero de enfermedades.
En cuanto a la causa de cáncer, se sabe que no es nunca una sola y que se necesitan varios componentes para producir un tumor maligno. Asimismo se necesita una mezcla de medidas preventivas o de salud nutricional y general para lograr disminuir la frecuencia de esas dolencias.
La pirámide de los alimentos fue por muchos años la norma de la alimentación. Actualmente ha sido sustituida por un gráfico en forma de plato, pero su efecto es el mismo
No podemos controlar la herencia y hay otros factores que son difíciles de controlar como la exposición a cancerígenos ambientales, la luz del sol y los contaminantes que rodean diariamente nuestra vida. Por el contrario hay factores que SÍ podemos controlar y entre ellos los más importantes tienen que ver con el estilo de vida, la alimentación y los hábitos como el consumo de licor o el fumado que, individualmente, es la mayor causa de cáncer que se conoce actualmente. También hay algunos cánceres que están directamente ligados a problemas nutricionales como la obesidad y el exceso de grasa en algunas partes del cuerpo como la cintura y en abdomen y otros asociados al consumo de alimentos conocidos como cancerígenos.
Para mejorar nuestra salud y prevenir la aparición de tumores malignos, el INSTITUTO AMERICANO DE CANCEROLOGÍA propone el consumo diario de al menos cinco raciones de vegetales y frutas en una campaña llamada “CINCO AL DÍA” (ver CINCO AL DIA) que se lanzó desde 1990 apoyada por la secretaria de salud de los Estados Unidos bajo la dirección de la SECRETARIA DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS Donna E. Shalala que colocó a la entrada del Distrito Federal de Washington una leyenda que decía “BIENVENIDO A LA CAPITAL DE LA NACION, RESIDENCIA DEL PRESIDENTE QUE DIARIAMENTE COME BRÓCOLI”. Esta política fue respaldada por un reporte del FONDO MUNDIAL DE INVESTIGACIÓN SOBRE CÁNCER que en 2007 enfatiza la importancia de una dieta balanceada, con un contenido bajo de grasa (menos del 30% de las calorías) con consumo primordial de carbohidratos complejos y granos integrales que son no solamente más nutritivos, sino también una fuente importante de fibra dietaria soluble la cual, cuando es degradada por las bacterias de la parte derecha del intestino grueso y en la parte terminal del intestino delgado o ileon, se convierte en ácidos grasos de cadena corta los cuales son el alimento preferido de las células del intestino grueso o colon, conocidas como COLONOCITOS.
Esos cereales complejos e integrales tienen, aparte de la gran cantidad de fibra, un bajo índice glucémico por lo que producen poca insulina y por lo tanto estimulan poco el depósito de grasa en las células. También poseen una mezcla de proteínas vegetales, vitaminas, electrolitos y elementos traza que facilitan una buena nutrición. Todo esto aunado a actividad física permanente, control del peso y el consumo de menos de 50 gramos de alcohol por día, aparte de eliminar totalmente el consumo de cigarrillos de tabaco u otras plantas como la marihuana, nos dará una excelente protección contra el cáncer y contra otros tipos de enfermedades como la de las arterias coronarias y cerebrales que son productoras de los infartos del corazón y cerebro que son hoy en día la causa de muerte más importante y asimismo, una causa fundamental de reducción de la esperanza de vida en la población mayor de 50 años. Estas recomendaciones se basaron en un estudio de tipo META-ANÁLISIS que abarcó más de 7 mil artículos relacionados con el tema y escritos por autoridades científicas mundiales. Así como algunos alimentos pueden dañarlo, también hay algunos que especialmente pueden ayudarle a mantenerse sano y le protegen contra el cáncer, siendo la mayor parte de estos alimentos provenientes del mundo vegetal como los siguientes: – Plantas Crucíferas como el brócoli, coliflor, coles chinas o de Bruselas que contienen dos antioxidantes importantes que son la luteína y la zeaxantina. Estos alimentos son útiles para prevenir el cáncer de próstata, de vejiga y de piel así como también ayudan en la prevención de procesos inflamatorios que, secundariamente, pueden asociarse al cáncer.
– Alimentos ricos en ácido fólico o folato como las espinacas, el brócoli, las frutas cítricas, el aguacate, los espárragos, la lechuga. Todos estos ayudan a prevenir cánceres del aparato digestivo y sobre todo del páncreas. El aguacate también tiene alta concentración de que es un poderoso antioxidante y además es fuente de ácidos grasos omega 6 que son importantes para bajar el colesterol malo y mejorar la respuesta inflamatoria. Además el aguacate provee una cantidad importante de potasio (incluso más que los bananos).
– Cebollas, cebollinos, puerros y ajos que son alimentos que tienen una influencia determinante en los procesos inmunes aumentando su capacidad para detectar y destruir células cancerosas.
– Alimentos ricos en Beta Caroteno como las zanahorias, papaya, camote, vegetales verdes, tomates y otros productos similares tienen un efecto definitivo en la protección contra el cáncer de mama, de vejiga y de próstata. Asimismo actúan como potentes antioxidantes que ayudan en el proceso de inmunidad y prevén la carencia de vitamina A que es una de las deficiencias nutricionales más prevalentes en América Latina. Algunas investigaciones poco serias afirman que el beta caroteno en grandes cantidades puede producir cáncer, pero para ello se necesitaría consumir varios kilos de zanahoria por día.el cancer de colon se relaciona con la alimentacion
– Algunos tipos de hongos, en especial el hongo japonés o Shitake son también estimulantes potentes del sistema inmunológico y pueden ayudar a detectar y destruir las células cancerosas o pre-cancerosas.
– El vino tinto y las uvas, así como algunas otras frutas, pueden ayudar a inhibir ciertas enzimas que favorecen el desarrollo de cáncer ya que son fuentes importantes de resveratrol, RECORDAR QUE EL VINO POSEE ALCOHOL POR LO QUE DEBE CONSUMIRSE MODERADAMENTE.
Una o dos copas diarias de vino te protegen de enfermedades del corazón
– La papaya, además de su contenido de beta caroteno, ayuda a reducir la absorción de nitrosaminas que se encuentran en alimentos procesados o guardados por largos periodos incluso en congelación. También, junto con alimentos como la avena, el trigo integral, la linaza y el germen de trigo, son fuente importante de fibra soluble.
– Los tomates y chiles dulces contienen lycopenos que son sustancias antioxidantes y además son fuente importante de potasio, calcio y vitamina C.
– Hoy en día los campos de cultivo se encuentran depletados de algunos elementos traza o sea aquellos que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades y entre ellos el selenio el cual es escaso en muchos vegetales provenientes del súper mercado, aunque sí se encuentra en los de origen orgánico. Los alimentos provenientes del pescado, sobre todo el de aguas profundas y frías, son fuente de este metal así como de ácidos grasos omega 3 (junto con la linaza, las semillas de girasol y algunas nueces). Estos ácidos grasos tienen un fuente poder antioxidante y ayudan a formar prostaglandinas y leucotrienos de tipo anti-inflamatorio favoreciendo el combate de muchos tumores, mejorando los niveles de colesterol y ayudando a tratar enfermedades reumáticas y artritis, así como el asma bronquial y otras llamadas autoinmunes como la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn o enteritis regional.
En definitiva, hay una serie de alimentos que pueden actuar como NUTRACEUTICOS o sea como medicamentos que favorecen el combate del cáncer. Sin embargo lo más importante que se puede hacer es mantener un ESTILO DE VIDA SALUDABLE combinando una alimentación balanceada con al menos 5 comidas pequeñas al día, evitando frituras, alimentos preservados, comidas rápidas o snacks embolsados y cargados de ácidos grasos trans. Todo debe aunarse con un programa consistente y permanente de actividad física y el alejamiento de hábitos como el fumado, el consumo de drogas y la ingesta de alcohol en cantidades mayores a los 50 gramos diarios, debiendo preferir en este campo a las bebidas alcohólicas fermentadas naturalmente como el vino y no los destilados o bebidas modificadas.
5 a day Cinco al día Norma Aci (american cancer institute)
Muchas de las personas que mueren de cáncer no lo hacen a consecuencia directa de la enfermedad sino por complicaciones o enfermedades intercurrentes. La mala nutrición se ha calculado como la causa de al menos un 25% de las muertes atribuidas actualmente a los tumores malignos.
Comer frutas o verduras al menos cinco veces al día en porciones moderadas pero suficientes es una de las mejores maneras de protegernos contra el cáncer en diversas partes del cuerpo.
Se ha demostrado que el efecto antioxidante de los vegetales frescos incluyendo las frutas, ejerce un efecto protector contra los tumores de mama, colon, páncreas, hígado, estómago, esófago y algunos otros.
El régimen alimenticio tiene mucha relación con el cáncer, tanto en su prevención, en su aparición como en su tratamiento y paliación (manejo de los casos terminales que no son sujeto de recuperación o curación).
En la prevención se sabe que al menos el 30% de los tumores malignos se asocian hoy en día con los alimentos y no tanto con los llamados «CANCERIGENOS» sino con una alimentación inadecuada. Por otra parte comer bien y saludable es además agradable y el consumo de alimentos “poco saludables” y exceso de cárnicos lleva a cambios hormonales y aumenta la predisposición a los tumores.
Por esa razón es que se recomiendan las cinco porciones de frutas o vegetales por día y se trata de evitar el consumo de excesiva cantidad de carne y derivados de los animales.
Se sabe que, actualmente la población norteamericana consume 20 libras por año y por persona menos de carne que hace veinte años y que la misma carne, sobre todo la de cerdo, tiene un porcentaje menor de grasa. Sin embargo en los países desarrollados y en las clases sociales medias de los países latinoamericanos, aún se consumen más de 40 kilos por año por persona y eso, simplemente es mucho.
La otra ocasión en que la nutrición y el cáncer se encuentran cara a cara es en relación con el tratamiento quirúrgico de los tumores o con la aplicación de quimioterapia o radioterapia, ya que un estado de desnutrición secundaria, que frecuentemente afecta a los enfermos con tumores malignos (aunque en apariencia se vean bien nutridos) hace que el resultado de esos tratamientos no sea adecuado y aumenta el riesgo de muerte o complicaciones asociadas a ellos.
Hay una tercera instancia en que el cáncer se ve afectado por la nutrición y es en las etapas incurables o de tratamiento paliativo. En ellas el objetivo del tratamiento ya no es curar el tumor, cosa que se ha vuelto imposible, sino asegurar una buena calidad de vida y una supervivencia en las mejores condiciones que se pueda. Esto se torna muy difícil cuando el enfermo se desnutre lo que ocurre como consecuencia de las dificultades para alimentarse que se derivan del mismo tumor, de los tratamientos previos y de la depresión que acompaña al paciente y frecuentemente a sus familiares. El cuidado profesional especializado en el área de la nutrición clínica en estas circunstancias, es fundamental para asegurar al paciente una sobrevida con dignidad y unas condiciones de vida aceptables.
SEIS PORCIONES DIARIAS DE FRUTAS Y VEGETALES RECOMIENDA
En primer lugar no es una grasa en el estricto sentido de la palabra, sino una sustancia más parecida a las CERAS que tiene una estructura química basada en GRUPOS ALCOHOL y que encontramos en todos los organismos animales en mayor o menor grado y, lo encontramos porque lo necesitamos como parte de los procesos normales de nuestra vida diaria “NO PODRÍAMOS VIVIR SIN COLESTEROL” aunque la propaganda lo ha transformado en el malo de la película.
