El glicerol o glicerina es la base de todas las grasas naturales que comemos. Se trata de un poli-alcohol de tres carbones – algunos le llaman el carbohidrato más pequeño, aunque en realidad no es un carbohidrato ya que su formula es C3H8O3 o sea que tiene 2 hidrógenos más de los que se encontrarían en un carbohidrato. Es una sustancia líquida viscosa a temperatura ambiente, muy soluble en agua, con efecto laxante por lo que se utiliza para hacer supositorios y micro-enemas.
Forma uniones con ácidos grasos de cadena media (8 a 12 carbones) o larga (más de 13 carbones) para formar los triglicéridos o TRI-ACIL-GLICEROLES como se les debe llamar correctamente. Estos se presentan espacialmente como caballitos de tres patas, rectas o curvas de acuerdo a si se trata de ácidos grasos saturados, mono-insaturados o poli-insaturados, ya que en el punto de ocurrencia de un doble enlace, el ácido tiende a doblarse.
Los ácidos grasos vienen en diferente longitud (Clasificación de los ácidos grasos), desde el propiónico (de 3 carbonos) hasta el lignocérico de 24, sin embargo los de cadena corta (menos de 8 carbonos) no se encuentran en las grasas que ingerimos, sino que son producidos por la digestión bacteriana de ciertas sustancias, entre ellas la fibra dietética, en el intestino y forman una alimento fundamental para los colonocitos (celulas de la pared del intestino grueso).
Los ácidos grasos saturados son sumamente estables tanto al calor como al efecto de los químicos, mientras que los dobles enlaces los vuelven vulnerables al proceso de “enranciamiento” o sea la oxidación y, por lo tanto, descomposición. Entre más insaturado sea un ácido graso o un triglicérido ya que en la naturaleza los tres ácidos que se unen a una molécula de glicerol son usualmente iguales, pero pueden ser desiguales sobre todo con un ácido diferente en posición 3
El punto donde ocurre el doble enlace, o el último de ellos, es también importante. El carbono final de cada ácido se ha denominado “omega” por la última letra del alfabeto griego y la distancia de este carbono a que se encuentra el último enlace doble determina la nomenclatura, de la que hablaremos en otra entrega, de omega-3 omega-6 u omega-9.
El fenómeno de insaturación consiste en la oxidación parcial del ácido graso, al cual se le introduce uno o varios enlaces dobles en su molécula y se llaman mono-insaturados cuando solamente tienen un doble enlace o poli cuando tienen varios. En la naturaleza, cuando se produce un ácido graso insaturado, lo hace en forma “todo cis” o sea que los hidrógenos se localizan del mismo lado de la molécula haciendo que ésta vaya tomando un aspecto progresivamente curvo.
Las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente ya que las curvas de sus moléculas Cis no les permiten formar cristales y endurecerse. En la industria alimenticia se trata de producir artificialmente el fenómeno de hidrogenación a alta temperatura, para lograr grasas sólidas a partir de triglicéridos poli-insaturados como en el caso de la fabricación de margarina o manteca o de las grasas que se utilizan para freír papitas o tortillas tostadas y otros alimentos que presentan una consistencia “tostadita” (Crispy ). Esto se logra por medio de la aparición de ácidos grasos antinaturales, con una conformación trans. O sea que los hidrógenos se reparten a ambos lados de la molécula e impiden que ésta se doble, manteniendo una configuración espacial igual a la de los ácidos grasos saturados.
Los ácidos grasos trans nunca se encuentran en la naturaleza, con excepción de una pequeña cantidad en la grasa de los rumiantes, ya que algunas bacterias de su aparato digestivo los producen durante el proceso de digestión. Este fenómeno natural ha sido utilizado por los industriales que defienden sus productos, pero se sabe que, en primer lugar, la concentración de ácidos grasos trans en una grasa natural como la mantequilla, no supera el 3%, mientras que en una manteca vegetal puede llegar al 30%.
Sabemos que las células de nuestro cuerpo incorporan en su pared ácidos grasos cis (los llamados ácidos grasos esenciales), pero no sabemos muy bien todavía lo que hacen con los trans. Se sospecha que pueden producir células dañadas, acelerar el proceso de envejecimiento e incluso inducir la producción de tumores o el acúmulo de colesterol.
Hay hoy en día una gran controversia sobre este tema.
Hace cuatro décadas que se produjo la primera alerta sobre los posibles daños a la economía humana derivados del consumo de esos «ácidos artificiales», descubiertos por estudios realizados en la Universidad de Maryland USA en la década de los 70. Los principales voceros de esa lucha han sido la Asociación Americana de Cardiología quienes han tenido que enfrentarse a los intereses comerciales de organizaciones como CSPI (Center for Science in the Public Interest), «The Institute of Shortening and Edible Oils» o «The American Soybean Association» que han repartido información sobre la inocuidad de esas sustancias.
Desde el principio de la década el doctor Walter Willet de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, viene estudiando el «fenómeno trans» y sus resultados se han publicado en el New England Journal of Medicine y han sido reproducidos a nivel periodístico por el periódico americano «The Boston Globe», por el New York Times y el «Philadelphia Inquirer». Las investigaciones de la Universidad de Harvard parecen demostrar que, mientras los ácidos grasos insaturados aumentan las HDL, los trans las disminuyen y actúan al contrario sobre las LDL. (ver comentario en la revista)
Todavía la controversia es grande y no parece ser el momento para dejar de consumir margarina, sin embargo parece prudente evitar el consumo de alimentos «crispy» como las papitas tostadas comerciales y de algunos restaurantes de comida rápida y las boquitas empaquetadas que se mantienen tostaditas. De todas maneras no es muy saludable la cantidad de grasa que estos «alimentos» aportan y de seguro harán más mal que bien.Por otro lado los defensores son miembros de la industria alimenticia que señalan que no se produce ningún daño medible con el uso de estas sustancias artificiales.
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